Tajemnice win z Tokaju
Co kryją wzgórza Tokaju? Bogate w wina wnętrza! Odkryjmy zatem ich tajemnice…
Przed nami wielkie metalowe wrota. Za nimi ciągną się kilometry piwnic Grand Tokaji – największej w wytwórni wina w regionie Tokaj-Hegyalja. To właśnie tam, w Szegi, w majestatycznej ciszy dojrzewają bukiety smakowe win z Tokaju. – Jeszcze tylko kilka kroków dzieli nas od królestwa…
– …chłodu – Peter Ferencz, jeden z pracowników wytwórni sprowadza moje myśli na ziemię. – Miało być romantycznie… – Ale jest realistycznie. Załóżcie kamizelki, tam jest na prawdę zimno. – Damy radę – Selim próbuje ratować sytuację i zdjęcia. Bo w czym, co własnie Peter przyniósł, żadną miarą nie będziemy dobrze wyglądać na zdjęciach.
Ferenc tylko zmierzył go wzrokiem. Wiedział, że ma rację i wiedział, że przekonamy się o tym już za kilka sekund. Wystarczy, że otworzy drzwi…
– …chłodu – Peter Ferencz, jeden z pracowników wytwórni sprowadza moje myśli na ziemię. – Miało być romantycznie… – Ale jest realistycznie. Załóżcie kamizelki, tam jest na prawdę zimno. – Damy radę – Selim próbuje ratować sytuację i zdjęcia. Bo w czym, co własnie Peter przyniósł, żadną miarą nie będziemy dobrze wyglądać na zdjęciach.
Ferenc tylko zmierzył go wzrokiem. Wiedział, że ma rację i wiedział, że przekonamy się o tym już za kilka sekund. Wystarczy, że otworzy drzwi…
Podziemia
Pierwszy powiew chłodu dopadł nas w przedsionku. Ledwie stanęliśmy na wprost olbrzymiej mapy, ledwie Peter otworzył usta, żeby objaśnić, że to co widzimy to nie statek kosmiczny, lecz rozrysowanie tutejszych korytarzy, pojawiła się ona – gęsia skórka. A to dopiero przedsionek! Poszczególne tunele przebiegają idealnie równolegle i prostopadle wobec siebie. Jest jednak mała nieregularność – okrągła sala, w prawym dolnym rogu.
– Tam to się wszystko zaczęło – Peter śpieszy z objaśnieniami. – W XV wieku znajdowała się tu kopalnia wapna, które służyło do prania i bielenia ścian. Dopiero około XVIII wieku korytarze zaanektowali winiarze.
W tym czasie bowiem tokajskie wina skolonizowały stoły Europy. Popyt z każdym rokiem rósł i rósł, a przecież trunek musiał gdzieś leżakować. Producenci w poszukiwaniu chłodnych i bezpiecznych miejsc weszli do wnętrz gór tufowych. Tu – w Szegi – najpierw skorzystali z wnętrz kopalni, a kiedy przestali się mieścić, zaczęli drążyć własne korytarze. W czasach komunistycznych piwnice stanowiły własność państwowego zakładu produkcji win. Wówczas je rozbudowano. Po upadku komunizmu trafiły w prywatne ręce i obecnie leżakują tu miliony litrów wina Grand Tokaji.
– Tam to się wszystko zaczęło – Peter śpieszy z objaśnieniami. – W XV wieku znajdowała się tu kopalnia wapna, które służyło do prania i bielenia ścian. Dopiero około XVIII wieku korytarze zaanektowali winiarze.
W tym czasie bowiem tokajskie wina skolonizowały stoły Europy. Popyt z każdym rokiem rósł i rósł, a przecież trunek musiał gdzieś leżakować. Producenci w poszukiwaniu chłodnych i bezpiecznych miejsc weszli do wnętrz gór tufowych. Tu – w Szegi – najpierw skorzystali z wnętrz kopalni, a kiedy przestali się mieścić, zaczęli drążyć własne korytarze. W czasach komunistycznych piwnice stanowiły własność państwowego zakładu produkcji win. Wówczas je rozbudowano. Po upadku komunizmu trafiły w prywatne ręce i obecnie leżakują tu miliony litrów wina Grand Tokaji.
Przy tablicy
– Co wiecie o naszych winach? – Peter wzywa nas do tablicy. – Są przeważnie słodkie – odpowiada Selim. – Najczęściej są białe – dodaję ja. – A czemu zawdzięczają swój smak? – Glebie… – i? – Pleśni…?
To nie przejęzyczenie. Wina z Tokaju swój smak i słodycz zawdzięczają tak zwanej „szlachetnej pleśni”. Zaatakowane nią owoce schną, tak że swym wyglądem zaczynają przypominać rodzynki. W ich wnętrzu zaś następuje kondensacja słodyczy i minerałów. Te winogrona noszą nazwę Aszu.
To nie przejęzyczenie. Wina z Tokaju swój smak i słodycz zawdzięczają tak zwanej „szlachetnej pleśni”. Zaatakowane nią owoce schną, tak że swym wyglądem zaczynają przypominać rodzynki. W ich wnętrzu zaś następuje kondensacja słodyczy i minerałów. Te winogrona noszą nazwę Aszu.
Szalony winiarz
Światem rządzi przypadek. To przez przypadek odkryto jedwab, kawę, herbatę. Tak samo aszu – żaden winiarz o zdrowych zmysłach i odrobiną oleju w głowie nie pozwoliłby swoim winogronom wisieć na krzakach aż do później jesieni. Nie patrzyłby spokojnie na owoce, które pleśń z kazdym dniem pozbawia soku. Jeśli już dopuściłby do takiej katastrofy, na pewno nie zrobiłby z tych winogron wina. Tym razem jednak swoje trzy grosze dodała burzliwa historia. Jak mówi legenda, w połowie XVII wieku nad Węgrami zawisła groźba najazdu tureckiego. Jeden z poddanych księżnej Zsuzsanny Lorantfly, właścicielki ziem Tokaju, postanowił zatem opóźnić zbiory, by uzyskane z nich wino na pewno nie dostało się w ręce najeźdźców. Późną jesienią, kiedy trawa straciła swą soczystą zieleń, było już jasne – Turcy nie przybędą. Czym bowiem nakarmią po drodze swoje konie?
Wtedy do winnic wyszli robotnicy. Ich oczom ukazały się jednak nie winogrona, lecz zasuszone rodzynki smętnie zwisające z krzaków, czyli właśnie aszu. Mimo to, zebrano je i umieszczono w kadziach wraz ze zdrowymi owocami. Ku zaskoczeniu, za sprawą aszu wino nabrało słodyczy i szlachetnego posmaku. Tak szlachetnego, że wina z Tokaju podbiły arystokratyczne i królewskie stoły całej Europy! Sto lat później, za sprawą księcia Rakoczego, jako pierwsze na świecie ostało sklasyfikowane. W 2002 roku cały region Tokaju-Hegyalji wpisano na listę światowego dziedzictwa UNESCO.
Wtedy do winnic wyszli robotnicy. Ich oczom ukazały się jednak nie winogrona, lecz zasuszone rodzynki smętnie zwisające z krzaków, czyli właśnie aszu. Mimo to, zebrano je i umieszczono w kadziach wraz ze zdrowymi owocami. Ku zaskoczeniu, za sprawą aszu wino nabrało słodyczy i szlachetnego posmaku. Tak szlachetnego, że wina z Tokaju podbiły arystokratyczne i królewskie stoły całej Europy! Sto lat później, za sprawą księcia Rakoczego, jako pierwsze na świecie ostało sklasyfikowane. W 2002 roku cały region Tokaju-Hegyalji wpisano na listę światowego dziedzictwa UNESCO.
Ciężkie życie na winnicy
– Zbiory Aszu trwają od października do listopada – mówi Peter.
– To musi być ciężka praca… – wtrąca Selim.
– Nawet nie wyobrażasz sobie jak ciężka! Wstajesz rano, przed świtem, idziesz do winnicy i zbierasz. Każde winogrono oddzielnie – Peter unosi dłoń i palcami dzióbie powietrze. Precyzyjnie, jakby miał przed sobą kiść aszu. – Gołymi rękoma – uzupełnia przekaz. – Przeglądasz każdą kiść i wybierasz z niej najlepsze owoce. Po kilku godzinach takiej pracy twoje dłonie są lepie od soku i delikatne jak skóra dziecka. Potem idziesz na obiad i znowu wracasz do winnicy. Znowu gołymi rekami, delikatnymi jak skóra dziecka zbierasz najlepsze aszu. I nagle zrywa się wiatr. Dłonie zaczynają ci grabieć. Potem kolejny powiew wiatru. Tym razem czujesz, że palce tracą czucie…
– Też zbierasz winogrona?
– Zbierałem. Na swojej winnicy, wiele lat temu.
Tokaj powoli pustoszeje. Młodzi ludzie nie chcą poświęcać się dla wina. Szukają łatwiejszej pracy. Tak jak Peter. Tylko, że on pozostał w Tokaju, inni przeprowadzają się do większych miast albo emigrują za granicę.
– Ile waży kosz dziennego urobku aszu?
– Jedna osoba zbiera od 15 do 20 kilogramów.
– Nie można tej pracy wykonać maszynowo?
Nie, bo tylko człowiek z kiści winogron potrafi wyłowić tych kilka owoców, z których skomponuje smak wina Tokaj Aszu.
– Część aszu wsypujemy do kadzi, gdzie fermentują zdrowe winogrona – tłumaczy Peter. – Tradycyjnie ich ilość mierzyło się wiadrami, czyli puttonami. Jeśli zatem w kadzi znalazły się trzy wiadra aszu, otrzymamy Tokaj Aszu trzyputtonowy. Słodszy i szlachetniejszy tokaj otrzymuje się po dodaniu 5 puttonów. Stąd na etykietach do dziś umieszcza się informację o ilości puttonów. Jest też eszencia. Ta powstaje z samych aszu. Podczas fermentacji sok wypływa z nich samoistnie, jedynie za sprawą grawitacji. W ten sposób ze 100 kg winogron otrzymujemy zaledwie jeden litr eszencji. Ze względu na wysoką zawartość cukru, eszencja ma do 3 procent alkoholu.
– A gdybyśmy ominęli proces wybierania pojedynczych owoców i do kadzi wrzucali całe kiście aszu?
– Wtedy otrzymamy wino szamorodni.
Podobieństwo do polskiego słowa samorodne nie jest przypadkowe.
– To musi być ciężka praca… – wtrąca Selim.
– Nawet nie wyobrażasz sobie jak ciężka! Wstajesz rano, przed świtem, idziesz do winnicy i zbierasz. Każde winogrono oddzielnie – Peter unosi dłoń i palcami dzióbie powietrze. Precyzyjnie, jakby miał przed sobą kiść aszu. – Gołymi rękoma – uzupełnia przekaz. – Przeglądasz każdą kiść i wybierasz z niej najlepsze owoce. Po kilku godzinach takiej pracy twoje dłonie są lepie od soku i delikatne jak skóra dziecka. Potem idziesz na obiad i znowu wracasz do winnicy. Znowu gołymi rekami, delikatnymi jak skóra dziecka zbierasz najlepsze aszu. I nagle zrywa się wiatr. Dłonie zaczynają ci grabieć. Potem kolejny powiew wiatru. Tym razem czujesz, że palce tracą czucie…
– Też zbierasz winogrona?
– Zbierałem. Na swojej winnicy, wiele lat temu.
Tokaj powoli pustoszeje. Młodzi ludzie nie chcą poświęcać się dla wina. Szukają łatwiejszej pracy. Tak jak Peter. Tylko, że on pozostał w Tokaju, inni przeprowadzają się do większych miast albo emigrują za granicę.
– Ile waży kosz dziennego urobku aszu?
– Jedna osoba zbiera od 15 do 20 kilogramów.
– Nie można tej pracy wykonać maszynowo?
Nie, bo tylko człowiek z kiści winogron potrafi wyłowić tych kilka owoców, z których skomponuje smak wina Tokaj Aszu.
– Część aszu wsypujemy do kadzi, gdzie fermentują zdrowe winogrona – tłumaczy Peter. – Tradycyjnie ich ilość mierzyło się wiadrami, czyli puttonami. Jeśli zatem w kadzi znalazły się trzy wiadra aszu, otrzymamy Tokaj Aszu trzyputtonowy. Słodszy i szlachetniejszy tokaj otrzymuje się po dodaniu 5 puttonów. Stąd na etykietach do dziś umieszcza się informację o ilości puttonów. Jest też eszencia. Ta powstaje z samych aszu. Podczas fermentacji sok wypływa z nich samoistnie, jedynie za sprawą grawitacji. W ten sposób ze 100 kg winogron otrzymujemy zaledwie jeden litr eszencji. Ze względu na wysoką zawartość cukru, eszencja ma do 3 procent alkoholu.
– A gdybyśmy ominęli proces wybierania pojedynczych owoców i do kadzi wrzucali całe kiście aszu?
– Wtedy otrzymamy wino szamorodni.
Podobieństwo do polskiego słowa samorodne nie jest przypadkowe.
Przyjaźń z tradycją
„Polak, Węgier – dwa bratanki. I do szabli, i do szklanki” na Węgrzech wszędzie słyszy się to powiedzenie. Ten specyficzny sojusz nasze narody zawiązały już w XVI wieku, i dzielnie podtrzymują z przewagą szklanki nad szablą do dziś. W przeszłości Polacy ze szczególnym upodobaniem pili Tokaj Aszu. Niestety, od zawsze to wino kosztowało. I to niemało. A nasi przodkowie, chcieli smacznie, dużo ale… tanio.
– Dla nich wymyślono więc wino szamorodni. – tłumaczy Peter. – Robimy je z całych kiści. Skrócony jest też jego proces fermentacji. Pierwotnie wino fermentowało w wozach po drodze do Polski. Teraz leżakuje w piwnicach Grand Tokaju na równych prawach z innymi winami. W takich samych beczkach z zemplinskich dębów. Kiedy zaś nadejdzie jego czas, wraz z innymi winami trafia do butelek i wyjeżdża w świat.
– Dla nich wymyślono więc wino szamorodni. – tłumaczy Peter. – Robimy je z całych kiści. Skrócony jest też jego proces fermentacji. Pierwotnie wino fermentowało w wozach po drodze do Polski. Teraz leżakuje w piwnicach Grand Tokaju na równych prawach z innymi winami. W takich samych beczkach z zemplinskich dębów. Kiedy zaś nadejdzie jego czas, wraz z innymi winami trafia do butelek i wyjeżdża w świat.
Winna nieśmiertelność
Słodycz daje lepsze widoki na nieśmiertelność. Przynajmniej w przypadku wina. Trudno powiedzieć ile lat mają butelki najlepszych win Grand Tokaju. Stoją one pokryte grubą warstwą kurzu, na pułkach w zamkniętych kratą korytarzach. Nikt ich nie czyści, nikt się o nie nie martwi, bo Tokaje Aszu mogą leżakować kilkadziesiąt, eszencje nawet 200 lat! – Po butelki z tych półek sięgamy tylko w wyjątkowych sytuacjach – mówi Peter. – Jedną z nich była wizyta papieża Jana Pawła II.
Tym samym Peter rozwiał nasze złudzenia. Zatem w sali degustacji na pewno żadna z tych buteleczek nie będzie na nas czekać. Trudno. Doskonałych win tu nie brakuje. I rzeczywiście, na stole stoją dwie butelki, obok nich dwa kieliszki. Peter otwiera pierwszą z nich, powoli napełnia kieliszki bursztynowym trunkiem.
– Przyjechaliście tu rowerami, prawda?
– Prawda.
– Pamiętacie, że na Węgrzech obowiązuje zero tolerancji dla rowerzystów na rauszu? – Peter wygłasza pytanie zamiast toastu.
I tak stanęliśmy przed niemal szekspirowskim, ale równie dramatycznym pytaniem – pić albo nie pić…
Info Najlepsze roczniki win aszu: 1999, 2000, 2013
Wycieczkę po piwnicach Grand Tokaju można zamówić poprzez stronę: http://www.grandtokaj.com/en/
An Ja
Po ostatnich upalnych dniach jakie panują w Polsce mam ochotę uciec z pracy w kierunku tej winnej piwniczki. Serdeczne dzięki za wyjaśnienie tajemnicy słodyczy win z Tokaju.