To nie w Toruniu, ale w Warszawie można było skosztować najprawdziwszych pierników według receptury z XVIII wieku!

Do TEBE – galerii pierników poprowadził mnie aromat imbiru, zmieszany z goździkami i miodem. Słodki, korzenny, miodowy jak piernik, smaczny, że chce się zgrzeszyć – bo ja przecież jestem na nieustannej diecie… W jednej chwili zapomniałam po co i dokąd się spieszę. Zamknęłam oczy i dałam się poprowadzić – przez wiekową bramę  z numerem 51 w alejach Jerozolimskich, przez podwórko studnię wprost do Gingerbread Gallery. Jeszcze jeden krok dzieli mnie od piernikowego świata. Nie waham się – dieta może poczekać do jutra, dziś jem pierniki!

Dzieło sztuki…

…to bardzo szerokie pojęcie. Może nim być obraz, fotoobraz lub… piernik, jak te z galerii pierników TEBE. Każdy prezentuje się godnie czy to na ścianach, czy na stołach albo spoczywając na sianku w stylowych pudełeczkach. Syrenki, dzwoneczki, koniki, rowery, a nawet portrety i scenki rodzajowe, wszystko piękne, wszystko ozdobione nasionami…
– Stosujemy blisko sto rodzajów ziaren – przede mną wyrasta Jacek Bilski. Wraz z żoną Teresą stworzył to miejsce. Podział pracy jest klarowny. Jacek dogląda sklepu, podczas gdy Teresa tworzy piernikowe dzieła.

Ziarnko do ziarnka

Każdy piernik to kilka godzin pracy Teresy. Najpierw musi wyrobić ciasto. Nie byle jakie, bo według XVIII wiecznej receptury. Składa się w czterdziestu procentach z miodu, który zapewnia mu długowieczność.
– W dawnych czasach ciasto piernikowe wchodziło w skład wiana – mówi Jacek Bilski. – Kiedy rodziła się dziewczynka rozrabiano ciasto piernikowe i zamykano do beczki. Beczkę zaś otwierano ponownie i wypiekano ciastka dopiero na jej ślubie.
– Ciasto wciąż było dobre?
– Oczywiście!
Tak było do XIX wieku, kiedy miód został wyparty przez dużo tańszy cukier. Ciasto straciło odporność na przemijanie. W ten sposób pierniki przestawały kojarzyć się z bogactwem. 
Pierniki z TEBE wracają do starej tradycji. Choć ciasto leżakuje nie latami lecz dniami, poczujesz w nich ten dawny utracony smak. Chociaż…
– Nasze ozdobne pierniki są niejadalne – Jacek Bilski sprowadza mnie na ziemię.
– Dlaczego?
– Ze względu na nasiona, którymi je dekorujemy. Stosujemy fasolę, kukurydzę, kasze… W sumie około 100 różnego rodzaju ziaren, które na surowo są niejadalne, poza tym czasem też używamy muszelek albo żołędzi – wymienia.
Każde z nich Teresa oddzielnie umieszcza na piernikach i przykleja jajkiem za pomocą pędzelka. Mniejsze ziarna jak mak albo kaszę jęczmienną umiejętnie wysypuje, tak by przykleiły się tylko tam gdzie trzeba. Jednak samo ciasto jest zawsze to samo, miodowe.
– Dlatego wielu naszych klientów, po jakimś czasie, ziarnko po ziarnku odłupuje twarde nasiona i zjada same ciasto. 

Smakołyk z historią

Pierniki wypiekane są od 3000 lat. Najstarsza, znana nam receptura pochodzi ze starożytnego Rzymu. Niejaki Apicjusz opisuje ciasto z pieprzem smarowane miodem, które uważa się za przodka czegoś, co w XIII wieku w Polsce nazwano miodownikiem. Mniej więcej w tym czasie ktoś zauważył, że miód zawarty w cieście nie tylko konserwuje ciasto czy to wypieczone czy surowe, ale też może konserwować przyprawy. A przyprawy były wówczas w cenie! W świecie bez lodówek, pozwalały zabić niesmak i odór niepierwszej świeżości produktów. Zatem teoretycznie można było zrobić majątek na handlu gałką muszkatołową, goździkami, czy imbirem. Teoretyczne. Bo przecież przyprawy szybko wietrzały. Jeśli jednak się ich dodało do miodowego ciasta, ich smak nie przemijał. Zaczęto więc dodawać je do ciasta, wypiekać i stosować jako… przyprawę. Pierniki dodawano do sosów, mięs, zup. Leczono nimi również niestrawność.
Do Polski ten wynalazek trafił prawdopodobnie w XIV wieku z Niemiec. A że był pieprzny w smaku, czyli po staropolsku pierny, to nasi przodkowie ochrzcili go mianem „piernik”. Na popularność w Polsce czekał jednak do XVIII wieku. Mistrzostwo w jego wyrabianiu osiągnął Toruń i…
– …Warszawa. Mało kto wie, że stolica ma również długie tradycje piernikowe – tłumaczy Jacek Bilski. – W XVIII wieku cała ulica Miodowa, to były zakłady piernikarskie.

Powrót do źródeł

I tak dwadzieścia lat temu Teresa Bilska zaczęła dopisywać swój rozdział w warszawskiej piernikowej historii. Chciała na gwiazdkę ofiarować znajomej Amerykance wyjątkowy, tradycyjnie polski prezent, czyli piernik. Jednak nie znalazła w sklepach żadnego, który by się jej spodobał. Znalazła starą recepturę z XVIII wieku i sama go wypiekła. Znajoma była zachwycona! Terasa również. Kolejne święta. Teresa odwiedza koleżankę, która zawiesiła na swoje choince pierniczki ozdobione jadalnymi ziarnami i kaszą. Pięknie się prezentowały! Tak pięknie, że Teresa zaproponowała, by zaczęły tego typu ozdoby sprzedawać.
– Na próbę wspólnie wynajęliśmy powierzchnię w galerii Mokotów – wspomina Jacek. – Sprzedało się.
Po kilku latach Teresa postanowiła zaryzykować i otworzyła sklep z piernikami w Warszawie. 

Radość tworzenia

Rodzina i przyjaciele nie komentowali tej decyzji. Cukiernicy zaś uśmiechali się pod wąsem, bo jak Bilscy się utrzymają ze sprzedaży niejadalnych ciastek? Ale przecież w Toruniu też się sprzedaje niejadalne pierniki! Skoro jest miejsce dla lukrowanych dzieł sztuki, to znajdzie się też dla tych, ozdabianych nasionami. Rzeczywiście, z każdym rokiem zaczęło napływać coraz więcej klientów. Pojawiły się też specjalne zamówienia.
– Robiliśmy pierniki w kształcie Boeinga dla Norwegiana, rowery, lokomotywy, dla uczestników bitwy o Anglię powstał myśliwiec spitfire, zielone gęsi na konkurs Gałczyńskiego w leśniczówce Pranie.
Klienci zamawiają też „portrety”.
– Nie dosłowne, ze zdjęć – tłumaczy Jacek Bilski. – Żeby nie było nieporozumień. Ciasto bowiem zawsze rośnie i ostatecznie wychodzi karykatura. Pytamy się o cechy szczególne postaci, czy ma długie, czy krótkie włosy, kręcone, czy proste, a może okulary, albo skośne oczy…
Po kilku dniach portret jest gotowy! Z czasem narodził się kolejny pomysł…

Mała czarna

– Nasi klienci chcieli popróbować pierników, usiąść i wypić sobie kawę – tłumaczy Jacek Bilski. – To jest za mały lokal, żeby serwować kawę w wielorazowych naczyniach. Trzeba by tu zainstalować zmywarki, wyparzarki…  Natomiast można podawać ją w jednorazowych. Tylko że ani moja żona, ani ja, nie przepadamy za papierowymi kubkami, a styropianu w ogóle nie uznajemy.
Postanowili zatem zrobić naczynia jednorazowe z piernika. Zaczęły się testy. Trudno bowiem ulepić je tak, by nie przeciekały. To musi być bardzo długo ugniatane ciasto. musi być twarde, żeby nie przeciekało. Tu przecież nie ma żadnych chemicznych dodatków. Udało się! Pan Jacek stawia przede mną tackę z piernikową filiżanką, w której mogę zamieszać cukier piernikową łyżeczką. Cukru jednak nie dosypuję. Wystarczy mi łyżeczka i filiżanka. Przecież jestem na permanentnej diecie!

Post Scriptum

Niestety, Galeria Pierników nie przetrwała pandemii. mam nadzieję, że jeszcze się gdzieś otworzy. Pozostały zdjęcia i niezwykła opowieść.